Acte 2 : Nage de Saint-Jacques aux petits légumes

Pour cette recette, nous avons en majeure partie suivi les indications du Chef Simon. Le résultat fut vraiment délicieux, un peu long mais pas difficile, on vous le recommande chaudement.

Avant de commencer, voici ce qui change par rapport à la recette originelle :

- les petits pois sont remplacés par des haricots verts
- le bouillon est réalisé avec des dos de colin-lieu surgelés et non des parures
- la cuisson des poireaux se fait au micro-ondes

Ingrédients (pour 2 personnes)
8 noix de Saint Jacques
1 demi-litre de bouillon de poisson
2 poireaux
1 carotte
1 oignon
2 poignées de haricots verts
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
sel, poivre

Préparation

      1. Le bouillon (si vous l'avez déjà, passer à l'étape 2)

Dans une casserole, faire chauffer de l'huile de tournesol. Décongeler les pavés de poisson au micro-ondes pendant 5 minutes. Emincer l'oignon et préparer le bouquet garni. Il est préférable de le ficeler mais à défaut, des piques apéritif peuvent convenir.

Faire saisir le poisson 2-3 minutes dans l'huile et réduire en grosses miettes en évitant la coloration. Incorporer l'oignon et le bouquet garni. Laisser revenir quelques minutes puis couvrir d'eau à hauteur. Ajouter quelques grains de poivre. Maintenir à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 minutes.

Bouillon en cours

Lorsque le temps est écoulé, ôter du feu et passer au chinois pour récupérer le bouillon.

A noter : l'étape du bouillon peut être réalisée à l'avance.

      2. La nage

Laver et couper les blancs de poireaux en fine julienne. Les placer dans un récipient allant au micro-ondes, assaisonner, ajouter un demi verre d'eau et recouvrir de papier film. Percer quelques trous dans le film à l'aide d'une pointe de couteau. Réserver. 

Porter le bouillon à ébullition. Saler et poivrer si besoin.

Pendant ce temps, éplucher et couper la carotte en rondelles. Réserver. Équeuter les haricots verts et les tailler en petits tronçons, tous ou en garder quelques-uns entiers pour la décoration.

Plonger les carottes dans le bouillon. A la reprise de l'ébullition, ajouter les haricots verts. Cuire 15 minutes. Lorsque la cuisson des légumes est satisfaisante, plonger les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes. Lancer en même temps la cuisson de la julienne de poireaux : 2 à 3 minutes au micro-ondes.

      3. Le dressage

Déposer la julienne bien chaude dans le fond de l'assiette. Disposer dessus les Saint-Jacques puis ajouter les petits légumes. Arroser de bouillon et parsemer de persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Déguster immédiatement.