Jiaozi / Raviolis au chou chinois & scarmoza fumée

On s'est lancés tête baissée dans cette préparation sans réaliser qu'entre pâte et farce, elle nécessitait un engagement certain. Sans doute, les jiaozi, surtout pour les novices, se méritent. Mais le réconfort qu'ils nous ont prodigué fut à la hauteur de l'effort consenti.

Ingrédients (pour une vingtaine de raviolis)

Pour la pâte
300g de farine T55
3 pincées de sel
2 cuillères à café d'huile d'olive
eau

Pour la farce
1 chou chinois (ou 1/2 si possible)
1 boule de scarmoza fumée
1 verre de lait
2 cuillères à soupe de Maïzena
Noix de muscade
Persil
Coriandre
Sel, poivre

Préparation

On a suivi scrupuleusement les indications illustrées de maître Wang sauf concernant la farce. Pour cette dernière, on a utilisé de la scarmoza fumée, un fromage italien qui ressemble à la mozzarella en plus ferme et, surtout, avec un goût fumé à tomber. Pour tout savoir, consultez le blog érudit d'Edda Onorato, spécialiste ès gastronomie italienne.

1. La pâte

Verser la farine dans un saladier avec le sel et l'huile. Mélanger le tout et ajouter l'eau progressivement en travaillant la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule homogène. Réserver.

2. La farce

Emincer finement l'oignon, couper le fromage en petits dés, ciseler les herbes.

Délayer dans une casserole un verre de lait et deux cuillères à soupe de maïzena. Ajouter l'oignon, les herbes et prélever une poignée de dés de fromage. Assaisonner de sel, poivre et râper un peu de noix de muscade. 

Farce en cours

Chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Ôter alors du feu et réserver. Réduire le chou en grosses miettes.

3. Les raviolis

Former un boudin avec la pâte et le découper en tranches.

Boudin découpé

Etaler finement ces pâtons en rond et farcir le centre de chou et d'une noix de sauce qui a dû s'épaissir en refroidissant. Attention de ne pas mettre trop de farce. Sceller les extrémités en les repliant l'une sur l'autre et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Réalisation des raviolis

4. Cuisson

Faire chauffer une poêle à feu vif avec un trait d'huile de tournesol. Lorsque l'huile est bien chaude, placer les raviolis dans la poêle et laisser dorer 1 ou 2 minutes. Verser alors 20cl d'eau (pour une grande poêle) et couvrir. Les raviolis sont cuits lorsque l'eau est évaporée. Déguster immédiatement, bien chaud, seuls ou dans un bouillon façon ramen.

Un vrai régal !