Faire une mousse de fruit soi-même

Vous avez été nombreux lors du salon à nous demander des conseils concernant la réalisation de mousses de fruits juste aux fruits. Nos explications étaient assez succinctes donc voici notre façon de procéder en détails.

Matériel
1 siphon
1 saladier
1 balance de précision (au dixième de gramme près)
1 chinois ou 1 tamis si vous mixez vous-mêmes les fruits

Ingrédients
30cl de jus ou de purée de fruits (nous utilisons les purées Capfruit)
Entre 0,5 et 1% de gomme xanthane en fonction du fruit (que vous pouvez trouver chez G. Detou à Paris ou sur internet)
sucre

Préparation

Verser la purée ou le jus de fruit dans un saladier. A part, mélanger la gomme xanthane avec le sucre. La xanthane est un épaississant puissant à doser avec la balance de précision. Incorporer directement le mélange sucre+gomme dans le jus et fouetter. La préparation épaissit rapidement. Lorsque la texture est devenue onctueuse, presque pâteuse, la verser dans le siphon. Percuter une cartouche de gaz (une seule doit suffire) et placer au réfrigérateur tête en bas pendant au moins une heure (deux heures recommandées).

Exemple : mousse citron

- 30 cl de jus de citron (environ 8 citrons) filtré

- 2,8g de xanthane

- 60 à 80g de sucre en fonction de l'acidité recherchée

Mélanger la xanthane et le sucre. Verser dans le jus de citron. Battre jusqu'à épaississement. Verser dans le siphon, percuter une cartouche, laisser reposer 2 heures. Servir au dernier moment et déguster avec une tarte au citron, par exemple (et prévoir une Woos en plan B, on ne sait jamais).

PS : concernant l'utilisation du siphon, vous pouvez consulter cet article.