vendredi 29 novembre 2013

Pâtisserie du Panthéon / Sébastien Dégardin




Discrètement, dans l'ombre de l'inauguration fort relayée d'une consœur, a ouvert le 21 novembre dernier une nouvelle pâtisserie, celle de Sébastien Dégardin, au numéro 200 de la rue Saint Jacques.

Comme pour nous il y a encore quelques jours, ce nom ne vous dit peut-être rien. Il fut le plus jeune chef pâtissier d'un restaurant 3 étoiles (à 25 ans...) et ne semble pas avoir de goût pour la publicité. Pour son métier en revanche, il en déborde.

Son magasin, d'abord, nous évoque une boîte à bijoux. Un coffret merveilleux que l'on ouvrirait simplement pour le plaisir d'admirer ses pièces les plus précieuses. 

Bijoux sucrés

Après quelques minutes d'extase visuel, il faut pourtant se résoudre à choisir. Au terme de vifs débats intérieurs, les heureux élus furent un sablé au chocolat que l'on ne désigna pas innocemment ainsi qu'une brioche perdue dont la sublimité nous affola.

Les voici en images.

Sablé au chocolat

Brioche perdue

Assurément, le sablé est le meilleur qu'il nous ait été donné de déguster. Sphère parfaite d'un chaleureux brun foncé qui embaume le beurre et le sel, elle se trouve blottie entre deux disques de chocolat noir. En son centre, on y découvre la divine surprise : une ganache au chocolat amer. En bouche, la magique formule opère immédiatement. Le disque de chocolat croque, fond, se mêle à la pâte sablée dont les grains salés roulent sur la langue, s'enrobent finalement de ganache souple, ronde, profonde. On se laisse entraîner, guider, on comprend, on reste cois devant une si grande maîtrise des textures, le parfait équilibre des saveurs, leur complexité associée au sentiment de ne jamais être perdus. Tout apparaît et disparaît, s'enchaîne et se succède comme une évidence géniale. On croque encore.


Le prix pour se damner : 3 sous.


200 rue Saint-Jacques
75005 Paris


PS : Et la brioche ? On a décidé de laisser flotter un peu de mystère sur cette boutique de conte de Noël...jusqu'à ce que vous n'y teniez plus.

2 commentaires:

  1. Leur Paris Brest,flan pâtissier,religieuse caramel au beurre salé valent également le détour

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  2. Aah ils nous avaient caché la religieuse caramel beurre salé ! Obligés d'y retourner donc...
    Et pour le flan pâtissier c'est (très) bon à savoir, il est si galvaudé de nos jours...merci !

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