Foodpairing: fool or cool?

Le foodpairing est une technique scientifique fondée sur l'analyse moléculaire d'ingrédients divers. En recoupant les points communs issus de l'analyse, cette méthode est censée permettre des associations aussi saugrenues qu'heureuses. 

Le foodpairing apparaît dans les laboratoires dans les années 90 mais n'est repris en cuisine qu'en 2007 lorsque le chef du très gastronomique Fat Duck près de Londres associe caviar et chocolat blanc, après des tests de "compatibilité" menés par des chimistes. Le succès des premiers mariages confère une notoriété grandissante à cette nouvelle façon de cuisiner mais n'est pas sans diviser le petit monde des grands chefs.

Alors que n'importe qui peut désormais faire ses expériences grâce à des sites comme foodpairing.com, on peut légitimement s'interroger sur la validité de certaines suggestions. Par exemple, en inscrivant "pomme" dans la barre de recherche, l'arborescence générée nous conseille "tomato ketchup" ou "jambon de Bayonne".

Faites le test

En revanche la cannelle ou les noix par exemple ne semblent, c'est le moins qu'on puisse dire, pas du tout prioritaires.

D'où proviennent ces déroutants résultats ?

Les scientifiques sont les premiers à reconnaître qu'il ne suffit pas d'accorder deux éléments en fonction d'une odeur qu'ils auraient en commun pour obtenir un accord harmonieux dans l'assiette. En effet, des éléments secondaires  entrent aussi en ligne de compte et sont négligés dans les études. Ainsi, le foodpairing s'en tient à marier de manière systématique des ingrédients uniquement proches en odeur. C'est tout et c'est juste. L'hypothèse est mince et le succès des associations qui en découlent repose plutôt sur de la chance à peine provoquée que sur une quelconque assise scientifique. Ainsi, à l'inverse, il y a les associations qui ne se font pas, quand bien même elles fonctionnent, par manque d'"odeur commune". 

Il convient donc de rester prudent face à cet engouement...pas toujours de bon goût. 

Comme le rappelle ce monsieur, prenons-le pour ce qu'il est : une source d'inspiration pas une théorie scientifique. Sinon, pour entrer dans l'univers merveilleux de la technique, visitez donc le site d'un docteur en chimie.

Quid du Woospairing nous direz-vous ? Avouons-le, on tenterait bien passion/foie gras et fraise/parmesan à l'occasion...